Wildschweinkeule "Sous Vide"

Wir empfehlen Euch Wildschweinkeule "Sous Vide".

Das Rezept ist zwar zeitaufwendig, aber einfach zu machen. Lasst Euch also davon nicht abschrecken. Ihr werdet es nicht bereuen!

 

Zutaten für 4 - 6 Personen

  • 1,5 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Majoran
  • 2 EL englisches Senfpulver (z.B. Colman's Mustard)
  • 250 ml Balsamico Essig
  • 20 g Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer

 

Da bei diesem Rezept Rückwärts gegrillt wird, solltet Ihr die BEEFBOX als erstes auf 850° und das Sous Vide Becken auf 72 ° vorheizen.

In der Zwischenzeit kocht Ihr den Balsamico und das Tomatenmark in einem Topf ein, bis eine dickflüssige Sauce entsteht.

Die Wildschweinkeule(n) salzen und 10 Minuten einwirken lassen. Anschließend die Keulen grillen:

  • Die Keulen in der Gastroschale im unteren Drittel auf den Rost stellen, so lässt sie sich am leichtesten bewegen
  • Stellt die Brenner auf Maximum
  • Es können bis zu ca. 4kg Fleisch gleichzeitig gegrillt werden
  • Die Keulen immer wieder drehen, um überall eine Kruste zu erzeugen. 
  • Wenn die Keulen rundherum geröstet sind, können Sie direkt weiterverarbeitet werden

Da das Fleisch nach dem Rösten ins Sous-Vide Bad kommt, muss es nicht mehr ruhen. Auch die Kerntemperatur ist unerheblich, selbst wenn die Keulen innen noch roh sind. Die BEEFBOX ist hier nur für die Röstaromen verantwortlich, den Gargrad macht das Wasserbad.

Die Kräuter und die Knoblauchzehen klein hacken und miteinander vermischen. Anschließend die gegrillte Wildschweinkeule(n) pfeffern, mit dem englischen Senfpulver einreiben und danach in die Kräuter-Knoblauch-Mischung drücken. Packt das Fleisch in einen Vakuumierbeutel, gießt die Sauce dazu und gebt die übrigen Kräuter mit in den Beutel. Danach den Beutel vakuumieren. Das Fleisch kommt dann bei 72° ins Wasserbad und wird 20 Stunden gegart.

Nach dem Garen nehmt Ihr das Fleisch aus dem Beutel, gießt die Flüssigkeit in einen Topf und lasst es bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Schneidet das Wildschwein in 1,5 – 2 cm dicke Scheiben und lasst es in der Sauce warm ziehen.

Als Beilage empfehlen wir glasierte bunte Möhren und Kürbis-Risotto.

 

Tipps:

  • Wenn Ihr den Balsamico einkocht und die Möglichkeit habt, dass Ihr dieses Outdoor machen könnt, solltet Ihr es tun, denn ansonsten werdet Ihr ein Weilchen den extremen Essig Geruch in Euren vier Wänden haben.
  • Dieses Gericht lässt sich prima vorbereiten, da alle wesentlichen Arbeitsschritte vor dem Vakuumieren gemacht wurden. Man kann also auch gleich mehrere Keulen vorbereiten und nach dem Rösten direkt einfrieren. Später dann einen Tag vor dem Essen aus dem Gefrierfach direkt ins Wasserbad geben und am nächsten Tag genießen,
Tags: Wild

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